Gli allievi del corso di panificazione e pasticceria della sede di Saronno di IAL Lombardia hanno avuto in questi giorni un docente davvero speciale. Matteo Cunsolo – maestro panificatore e pasticcere, titolare de “La Panetteria” a Parabiago, presidente dell’Associazione panificatori della provincia di Milano oltre che del Richemont Club Italia che associa l’eccellenza dei professionisti del settore – ha tenuto per loro una master class (QUI la gallery) dedicata all’importanza delle materie prime, all’utilizzo del lievito madre e alla produzione di un dolce di grande impegno e difficolta qual è il panettone.

Matteo, che impressione si porta via da questa master class?

“Positiva, molto positiva. Ho incontrato ragazzi giovani, motivati, interessati e curiosi. Caratteristiche fondamentali per la loro formazione ma anche per dare futuro al nostro settore e più in generale al mondo del food.

Qual è la principale qualità che deve avere un buon panificatore?

La conoscenza della materia prima. Acquisire la padronanza delle materie prime è assolutamente indispensabile. Discorso che vale per la panificazione e più in generale per l’insieme del mondo della ristorazione. Se c’è la conoscenza della materia prima diventa molto più facile portare a termine un buon lavoro.

È ancora una specializzazione con opportunità occupazionali concrete?

Sicuramente il mondo del pane negli ultimi anni è cambiato. Ed è cambiato in meglio. Molte competenze che potremmo definire extrasettoriali si sono avvicinate alla panificazione con approcci diversi. Lo spazio c’è. Le opportunità non mancano, non solo nella panetteria ma anche nella pasticceria.

Certo che vedere sfornare panettoni in questa stagione è abbastanza strano!

Il panettone è un dolce difficile, ha bisogno di studio, di conoscenza. E ha bisogno di pratica, perché ci sono tantissime cose da approfondire. Per il resto, anche per me il panettone è sinonimo di Natale. Ma dobbiamo rassegnarci: ormai è un prodotto che si avvia a non avere più grossi vincoli di calendario.

La televisione si è appropriata del food. Niente da recriminare?

No! Assolutamente no! L’importante è far capire ai ragazzi che quella è televisione. Ma dobbiamo riconoscere che è grazie ad essa che si sono accesi i riflettori su mestieri dimenticati. Quando ero giovane, quella del cuoco non era era una figura professionale granché considerata. Oggi fare il cuoco è cool. Stessa cosa per i pasticceri. Sta a noi far capire ai ragazzi che la vita vera è diversa.

Una master class di grande intensità e impegno per gli allievi di IAL Saronno, alla fine della quale sulla stanchezza prevale la soddisfazione.

Pronti per lavorare da soli al panettone? ha chiesto loro il coordinatore delle attività una volta salutato e ringraziato Matteo Cunsolo. La risposta è arrivata senza esitazioni “Abbiamo seguito con attenzione tutti i passaggi e capito dove occorre prestare la massima attenzione. Il maestro ci ha dato tanti consigli. Sicuramente non sapremmo farlo bene come lo fa lui perché ci manca tanta esperienza, però siamo pronti a provarci.”